Mešano povrće na tunižanski način

Proprženo i dinstano povrće - crni luk, paradajz, paprike, beli luk sa jajima.

- 6 glavica crnog luka isečenog na rebarca
- 6 paradajza isečena na kriške
- 3 paprike babure isečene na trake
- nekoliko čenova belog luka
- 2 kašike ulja
- biber u zrnu, so, malo aleve paprike
- 6 jaja

Savojski omlet

Omlet od jaja i sira sa slaninom, paprikama i krompirom.

- 4 jaja, so, ulje

za garnituru:

- 50g mesnate slanine
-1 krompir
-1 crven
-1 zelena paprika
- 30g putera
- 100g sira "gauda"
- peršunovo lišće

Vorčester sos

    Čuveni vorčester umak poznat je već oko 150 godina. Vodi poreklo iz Engleske, a originalni recept ima samo firma koja ga je prva proizvela, ali ga drži u tajnosti. Doduše, danas niz proizvođača proizvodi vorčester umak, ukus i aroma su slicni, ali je original u Vorčesteru, glavnom gradu istoimene zapadnoengleske grofovije. Jedan od poznatijih proizvođača, firma "Hajnc", navodi da njen umak sadrži sirće, soju, sardele, šećer, pekmez od tamarinda, sirup, so, beli luk, čili, karanfilić i još neke začine, ali, naravno ne otkriva njihove srazmere i postupak pripreme. Neki drugi proizvođači u svojim receptima podrazumevaju i lovor, kapare, korijander, muskatni oraščić, luk kozjak, kari...

Salate od kupusa

    Kupus salata koja se priprema od svežeg kupusa uglavnom sečenog na tanke rezance, priprema se sa dodatkom ulja, sirćeta i soli. Ovakva salata se može pripremiti sa malim izmenama.

- 500 gr izrendanog ili iseckanog svežeg kupusa (usoljen i ostavljen da odstoji 30 minuta, oceđen), 2 šargarepe (izrendane), 1,5 dl kisele pavlake, sok od pola limuna, kašika seckane mirođije i so. Ovde se može dodati seckano peršunovo lišće.

Šopski đuveč

Đuveč od ovčetine sa lukom, paprikom, krompirom uz dodatak bamnji i paradajza.

- oko 700 gr ovčetine isečene na komade​
- 300 gr crnog luka​
- 200 gr paprika isečenih na rezance​
- 200 gr paradajza isečenog na kolutove​
- 200 gr bamnji​
- 400 gr krompira isečenog na kriške​
- ulje, so, biber, začin, peršun.​
​

Kremenadle na italijanski način

Kremenadle špikovane belim lukom, marinirane u ulju, sirćetu, biberu i ispržene; garnirane dinstanim pečurkama sa ruzmarinom, belim lukom i peršunom; servirane sa prženim krompirom.

- 5 kremenadli
- 2 češnja belog luka
- 1 dl ulja
- 2 kašike sirćeta
- so, biber
- 500 gr pečuraka iseckanih na listiće
- lovorov list
- ruzmarin
- peršun

Polpete

Polpete su ćufte na milanski način od mlevenog junećeg i pilećeg mesa, salame, jaja, parmezana; pržene na ulju i dinstane u sosu od paradajza, pavlake i začina.

- 350 gr mlevenog junećeg mesa
- 200 gr pilećeg mlevenog mesa
- 50 gr salame, 2 jajeta, 2 kašike parmezana
- so, mleveni biber, 2 kašike prezli

Tzatziki

Grčka salata od krastavca i belog luka sa jogurtom i nanom. 

Jedna od najpopularnijih salata, potiče iz Grčke, neko izgovara i "caciki" i "zaziki"; međutim, ovu salatu možete naći u skoro  svim svetskim kuhinjama, očigledno je svi prisvajaju kao svoje nacionalno jelo.

 - krastavac, očišćen i samleven
 - jedan zdrobljeni čen belog luka
 - jedna čaša jogurta
 - jedna kašika maslinovog ulja
 - jedna kašičica vinskog sirćeta
 - so, mleveni beli biber
 - 2 kašičice izdrobljene nane

Krompir na španski način

Pire od krompira pržen sa papričicama, bademima i lukom uz dodatak umućenih jaja; garniran zelenom salatom i salatom od paradajza.

- 1,5 kg krompira, kuvanog
- 150 gr putera
- 2 dl mleka
- 2 ljute papričice, sitno seckane
- 2 glavice crnog luka
- so, biber
- 3 jajeta
- bademi
- maslinovo ulje
- bosiljak
- 3 paradajza isečena na četvrtine

Ajmokac - Frikase

Kuvano meso, dinstano u velute umaku, začinjeno sokom od limuna i oraščićem; legirano pavlakom i žumancima.

 - 1 kg telećeg mesa bez kostiju ili

- 1,5 kg jagnjećeg mesa sa kostima ili

- 2 kg pilećeg mesa sa kostima

za kuvanje:

- po 50 gr
crnog luka
paškanata
peršuna
celera

lovorov list
biber u zrnu
so

za velute sos:

- oko 75 gr putera
- 50 gr brašna
- 1 l fonda od mesa (od kuvanja)
- oko 2,5 dl slatkog mleka
- oko 0,5 dl slatke pavlake
- so
- 100 gr limuna (sok od limuna)
- pola morskog oraščića

za legir:

- 1 dl slatke pavlake
- 2 žumanca
- peršunovo lišće

Kombinacija povrća i začina

ARTIČOKE - beli luk, limun, buter, origano

AVOKADO - kumin, limun, grejpfrut, ljuta aleva paprika, limeta, origano, pomorandža

BABURE - beli luk, kapar, maslinovo ulje, timijan, usoljene masline, balzamiko sirće, đumbir, sos od soje, kumin, ljuta aleva paprika

BAMIJA - mažuran ili origano, timijan, paradajz, limun

BORANIJA - sos od soje, beli luk, seme susama

BELA REPA - kruške, jabuke, limun, med, orasi

BROKOLI - pomorandža, beli luk, grejpfrut, tamno ulje od susama, sos od soje, senf i majonez

CELER - origano, beli luk, sos od soje, tamno ulje od susama

CVEKLA - limun, mirođija, jabuke, ruzmarin, balzamiko sirće, pikan-orasi

Paniranje - pohovanje

Paniranje je oblaganje neke namirnice pre pohovanja. Najčešća paniranja kod nas su francusko i bečko paniranje, međutim, postoje razna paniranja u zavisnosti od toga šta se panira i pohuje i kakav je recept nekog jela.

Neki recepti podrazumevaju još neke dodatke prilikom paniranja - rendani sir, kikiriki, badem, susam, lešnici, orasi, kukuruzno ili kokosovo brašno, kao i neke biljne začine (timijan, origano) ili kari.

1. Paniranje na francuski način - podrazumeva duplo obično paniranje: brašno, jaja, brašno, jaja. Karakteristično je za povrće.

2. Paniranje na bečki način - podrazumeva klasično paniranje sa prezlama: brašno, jaja, prezle. Karakteristično je za meso i rolovana jela.

3. Paniranje na engleski način - podrazumeva bečko paniranje sa belim prezlama.

4. Paniranje na parmski način - paniranje je bečko ali se u prezle dodaje rendani parmezan.




Ja često koristim masu za paniranje. Pripremim masu od brašna i jaja uz dodatak nekih začina, namirnicu koju pohujem umačem u masu i spuštam na zagrejano ulje. Gustinu mase određujem prema namirnici koju paniram i pohujem, jer neke namirnice po površini više zadržavaju masu a neke manje.

Jedno od takvih paniranja je paniranje u "orli" masu.

5. Orli paniranje - podrazumeva pripremanje mase od brašna, jaja, piva, ulja i soli. Ovakav način paniranja je karakterističan za neko povrće (mlade tikvice), pečurke i ribu (smuđ).

- 240 gr brašna
- 6 jaja, odvojena belanca i žumanca
- 1,8 dl piva
- oko 0,8 do 1 dl ulja i so.

Italijanske punjene paprike

 Zelene babure punjene nadevom od sardela, parmezana, peršuna, kuvanog mlevenog mesa, pirinča, luka i jaja; prelivene umakom od paradajza i zapečene u rerni.

- 5 većih zelenih babura
- za nadev:

- 3 fileta sardele
- 3 kašike parmezana
- kašika seckanog peršuna
- pola šolje kuvanog mlevenog mesa
- pola šolje barenog pirinča
- glavica seckanog crnog luka
- pola šolje belih mrvica
- 1 jaje
- biber, so
- malo maslaca

Egipatska musaka

  

Složenac od plavih patlidžana i propržene mase od goveđeg mlevenog mesa i luka; preliven umakom od paradajza i zapečen u rerni.

- plavi patlidžan isečen na kolutove, isprženi na maslacu
- glavica crnog luka
- 4 kaške maslaca
- 500 gr mlevenog goveđeg mesa
- pola šolje kuvanog paradajza
- so, biber
- pola šolje vode

Tiganja

Svinjsko meso prženo na ulju uz dodatak origana, dinstano u belom vinu i začinjeno sokom od limuna.

- 500 gr svinjskog mesa isečenog na kocke kao za gulaš
- 1 dl ulja
- 1 dl belog vina
- origano, so, biber
- sok od limuna.

Spanać na milanski način

 Obaren, začinjen, preliven puterom, posut parmezanom i zapečen u rerni.

- 1 kg spanaća, obaren u posoljenoj vodi
- 50 gr putera
- oko 60 gr parmezana
- so

Španske goveđe šnicle

 

 Goveđe marinirane šnicle, pržene na puteru i garnirane zelenom salatom i krompirićima.

 

- oko 800 gr goveđih šnicli
- 4 čena belog luka
- šolja vinskog sirćeta
- 1 dl ulja
- so, biber
- puter.

Džigerica na francuski način

 Šnicle od teleće džigerice panirane u brašno, pržene, prelivene lukom, sirćetom i garnirane limunom i peršunom.

- 500 gr teleće džigerice isečene na šnicle
- oko 300 gr crnog luka isečenog na rebarca
- 50 gr putera
- 2 kašike ulja
- malo vinskog sirćeta
- brašno, so
- limun

Mozak na holandski način

 Teleći mozak sa žumacima, puterom, belancima kuvan na pari; garniran krofnama od krompira.

- 1,5 kg telećeg mozga, oblanširan, propasiran
- 100 gr putera
- 5 žumanaca
- prezle
- so, biber
- ulje
- 3 zemičke natopljene u mleko i oceđene
- 5 belanca

Ajoli majonez

Majonez sa belim lukom.

    Ajoli majonez - u gotov majonez dodati propasirani beli luk i začiniti po ukusu.

- 6 dl majoneza
- 4 do 5 čena belog luka

Kraljevski pasulj

Pasulj kuvan sa slaninom, svinjskom kolenicom, svinjskim rebrima i povrćem - luka, šargarepa, paškanat, peršun, celer; zapečen u rerni.

- 500 gr belog pasulja, kuvanog na pola, oceđenog
- lovorov list
- biber, so
- 150 gr suve slanine
- 1 dl ulja
- suva svinjska kolenica
- 2 korena peršuna
- 4 šargarepe
- 4 glavice luka
- 2 paškanata
- koren celera
- oko 300 gr suvih svinjskih rebara
- aleva paprika

Jaja "Porto"

Kuvana jaja punjena nadevom od pasiranih žumanaca, sardelama, kavijarom uz dodatak putera i limunovog soka; servirana na podlogu od francuske ili zelene salate.

- 5 tvrdo kuvanih jaja

za nadev:

- 200 gr putera
- kašičica limunovog soka
- 1 kutija fileta sardela
- 2 kašičice crvenog ili crnog kavijara
- so

za dekoraciju:

- kapri

Italijansko pile

 Pile kuvano sa povrćem, isečeno, preliveno pastom od luka, sardele, vinskog sirćeta, ulja i peršuna; servirano kao hladno jelo.

- jedno pile
- koren peršuna
- 2 šargarepe
- glavica crnog luka
- so i biber
- lovorov list

za umak:

- 2 glavice crnog luka
- 2 kašike paste od sardele
- 2,5 dl vinskog sirćeta
- 1,2 dl ulja
- peršunovo lišće

Dalmatinska jagnjetina

Jagnjetina kuvana sa pršutom uz dodatak paradajza, šargarepe i luka; servirana sa domaćim rezancima ili pirinčem.

    - 250 gr pršute
    - 500 gr jagnjetine
    - 2 šargarepe
    - 2 oljuštena i iseckana paradajza
    - pola glavice crnog luka
    - list peršuna i celera
    - domaći rezanci
    - oko 3 l vode

Grčka musaka - bez povrća

Musaka od izdinstanog mlevenog mešanog mesa i pirinča, prelivena pavlakom i zapečena.

- 500 gr mlevenog mešanog mesa
- 3 glavice crnog luka
- 2 šolje pirinča
- so, biber, začin
- 3 jaja
- 1 dl pavlake

Vojvođanski rezanci

Kuvani rezanci sa sirom i slaninom preliveni pavlakom.

 
- 500 gr brašna
- 1 jaje
- 200 gr tvrdog sira
- 1 caša kisele pavlake
- oko 150 gr slanine
- malo mlake vode
- so

Holandez sos

 

Holandez ili holandski sos od žumanaca i bujona sa puterom i sokom od limuna. Ubraja se u specijalne tople fondove, i služi kao osnova za ostale tople umake.

 

- 10 jaja (žumanaca)
- 2 dl bujona
- 600 gr putera
- 100 gr limuna, sok od limuna

Bearnez sos

Sos od žumanaca, putera i ekstrakta uz dodatak estragona. Spada u specijalnu grupu toplih umaka.

- 10 jaja (žumanaca)
- 600 gr putera
- 2 dl ekstrakta
- 30 gr estragona
- veza peršunovog lišća

Za ekstrakt:

- 1 dl belog vina
- 1 dl bujona
- 0,5 dl sirćeta
- 50 gr estragona ili veza peršunovog lišća
- 2 lovorova lista
- 5 zrna crnog bibera
- luk vlašac

Aspik

Aspik se ubraja u specijalne hladne fondove. Koristi se za dekoraciju predjela, šemiziranje ili kao dekorativno predjelo uz dodatak povrća ili suhomesnatih proizvoda.

Za 5 litara aspika:

- 7 l vode
- 500 gr goveđeg mesa od rebra ili buta isečenog na trake
- 3 kg goveđih kostiju, isečene
- lovorov list, biber u zrnu
- 200 gr šargarepe
- 100 gr peršuna
- 100 gr paškanata
- 100 gr celera
- 100 gr crnog luka, koriste se cele glavice
- 30 gr paradajz-pirea
- so

Za bistrenje aspika:
- 100 gr paradajza isečenog na kriške
- 20 gr paradajz-pirea
- 10 jaja (belanca)
- 5 gr soli
- lovorov list
- 300 gr želatina, staviti ga u hladnu vodu dok potpuno ne omekša
- 5 l fonda

Afrodizijak salata

Salata od celera i oraha sa zelenom salatom prelivena dresingom od žumanaca, limunovog soka, senfa, sirćeta, ulja i malo vode.

Carske šnicle

 Svinjske šnicle panirane i pohovane na bečki način, dinstanhe u umaku od brašna i pavlake uz dodatak limunovog soka.

- 500 gr svinjskog mesa,  isečeno na 5 jednakih šnicli
- brašno
- so
- jaja
- prezle
- ulje

za umak:

- 1 kašika brašna
- 2,5 dl kisele pavlake
- fond, sok od limuna

Banderilja

Banderilja - koktel štapići sa povrćem, voćem i raznim namirnicama na španski način.

Kombinacija je bezbroj, kao i način na koji možete ređati i oblikovati namirnice.

Primeri:

- komadi dimljenog sira umotani u ringlice, koktel paradajz.

- komadi dinje umotani u dimljenu šunku, po 1/4 smokve.

Banatski đuveč

 Đuveč od svinjskog mesa sa pirinčem i povrćem - luk, paprika, paradajz, uz dodatak pavlake.

- 300 gr svinjskog mesa isečenog na komade​
- oko 600 gr crnog luka isečenog na rebarca​
- 600 gr paprika babura isečenih na rezance​
- 300 gr pirinča​
- 2 paradajza, iseckana​
- so, začin, biber​
- aleva paprika​
- ulje​
- 2 kašike pavlake.​
​

Andaluzijski sos

 Umak od jogurta sa kečapom i paprikom uz dodatak paradajza i luka, začinjen limunovim sokom.

- 2 dl jogurta
- 2 kašike kečapa
- 1 manji luk
- 2 paradajza
- 1 sveža paprika
- limunov sok
- so

Arambaši

Ove sarme su specijalitet Sinja i okoline u Dalmaciji.

Sastojci:

- 750 gr goveđeg mesa od vrata
- 250 gr svinjskog mesa
- 250 gr domaće mesnate slanine
- 3 glavice crnog luka
- 3-4 čena belog luka
- so, mleveni biber
- strugano muskatno orašče
- malo cimeta u prahu
- listovi kiselog kupusa
- komadi suve svinjetine
- komadi goveđe kosti ili pršute

Švedski sos

Umak od jogurta i pavlake sa renom i kiselim jabukama.

- 2 dl jogurta
- 1 kašika izrendanog rena
- 1 kisela jabuka
-2 kašike pavlake
- so

Džigerica na berlinski način

 Šnicle od džigerice začinjene medom, panirane na bečki način, pohovane, garnirane sotiranim jabukama na puteru i paniranim prženim lukom.

- 500 gr teleće džigerice isečene na šnicle
- 2 jabuke, izdubljene, isečene i sotirane na puteru
- 2 glavice crnog luka isečene na rebarca ili kolutove, uvaljani u brašno i isprženi na ulju
- med
- jaja, brašno, so, prezle
- ulje

Čalama

   Priprema se od zečijeg mesa, ali se može zameniti pilećim mesom. Červiš je slično jelo kao čalama, samo se umesto aleve paprike dodaje sirće.

Ciganjpečenje

Ciganjpečenje je a klasična kremenadla koju su nekada spremali mađarski Romi, tako da se može nazvati i mađarskom kremenadlom.

- 5 kremenadle od po 200 gr
- 2 kašike konjaka
- 2 kašike masti
- 1 kašika ljute aleve paprike
- pola šolje mesnog fonda
- 1 kašika brašna, so, biber

Havajska piletina

Pileći kotleti začinjeni, preliveni prelivom od skrobina, šećera, sokom od ananasa i limuna, dinstani i posuti bademima.

- pileće meso, kotleti
- šolja prezli
- kašika majcene
- malo karija
- malo šećera
- so, biber
- jaje
- 2 kašike soka od limuna
- 2 kašike oljuštenih i isečenih badema
- šolja soka od ananasa
- ulje za prženje

Francuski rizoto

 Pirinač propržen, dinstan u sosu od paradajza, posut parmezanom.

- 450 gr pirinča
- 100 gr crnog luka
- čen belog luka
- komad celera
- 7 paradajza
- maslinovo ulje
- bosiljak
- so
- parmezan

Ćufte u sosu od paradajza

 

    Ćufte od  mlevenog mesa, panirane, pržene na ulju, prelivene umakom od paradajza i pečene u rerni, servirane na podlogu od dinstanog pirinča.

- 1 kg gotove mesne mase

- 30 gr brašna
- 50 gr ulja
- 30 gr suve slanine sitno iseckane
- 50 gr seckanog crnog luka
- lovorov list, biber u zrnu, so, malo šećera
- po 50 gr celera, šargarepe, peršuna, paškanata (isečeno na kolutiće)
- 75 gr brašna
- 150 gr paradajz-pirea
- 1-1,5 l vode
- peršunovo lišće

Tartar sos

Majonez sa ringlicama, krastavčićima i peršunom uz dodatak kapra.

- 6 dl majoneza
- 200 gr kiselih krastavčica
- 30 gr ringlica
- 30 gr kapra
- so
- peršunovo lišće

Fotografija: pinterest

Svinjetina "Sorento"

Kremenadle pržene sa belim lukom, dinstane u umaku od paradajza sa pečurkama i paprikama.

- 4 kremenadle
- 2 kašike ulja
- zelena paprika tanko sečena
- oko 240 gr konzerviranog paradajza
- oko 200 gr pečurki
- čen belog luka
- so i biber

Ruske pljeskavice od kokošjeg mesa

Pljeskavice od kokošjeg mesa i zemički uz dodatak pavlake, panirane u jaja i brašno i pržene u ulju.

- jedna starija kokoška, bez kostiju, samleveno meso
- 1 zemička natopljena u pavlaku
- so, biber
- 250 gr maslaca

za paniranje i pohovanje:

Ram-majonez

Majonez sa belim vinom i slatkom pavlakom. 

- 5 dl majoneza
- 1 do 2 dl belog vina
- do 2 dl slatke pavlake
- 100 gr limuna, sok od limuna
- 10 gr senfa
- so

Provansalski pasulj

Pasulj u paradajz sosu.

- 500 gr kuvanog pasulja uz dodatak mešavine trava i luka
- 2 glavice crnog luka
- mešavina začinskih trava
- 3 kašike maslinovog ulja
- 4 čena belog luka
- oko 400 gr paradajza
- timijan
- nekoliko listova bosiljka
- so i biber

Oslić na mediteranski način

Panirani i prženi komadi oslića preliveni umakom od paradajza i maslina zapečeni u rerni. 

- 1 kg oslić, isečenog na komade, panirani u brašno i isprežni na ulju
- glavica crnog luka
- oko 400 gr paradajza, očišćen od semena i oljušten
- 100 gr  maslina
- 2 dl belo vino
- 2 dl ulje
- brašno
- so
- biber
- ruzmarin

Nantua sos

Velute sa račićima uz dodatak estragona i peršuna. 

- 100 gr seckanih račića
- kašika putera
- 2,5 dl velutea
- estragon i peršunov list

Makedonski briam

Začinjeno povrće - patlidžan, tikvice, paprike, crni i beli luk, paradajz - dinstano i pečeno u rerni bez vode. 

- 5 plava patlidžana ispržena na ulju
- 3 tikvice
- 2 zelene i 2 crvene paprike
- 3 glavice luka
- 2 čena belog luka
- 5 paradajza
- 2 šoljice ulja
- so i biber
- seckani peršun

Leskovačke punjene paprike

Paprike punjene izdinstanim mlevenim mesom, lukom i pirinčem; upola pečene, prelivene kajmakom i dopečene.

- 5 dugačkih paprika

za nadev:

- 300 gr mlevenog mesa
- 50 gr obarenog pirinča
- glavica seckanog crnog luka
- začin, so, mleveni crni biber
- malo tucane ljute paprike
- aleva paprika

- 130 gr kajmaka

Krompir na pekarski način

Krompir sa slaninom i crnim lukom zapečen u rerni.

- 1 kg krompira isečenog na listiće i oblanširanog u ulju
- 1,5 dl ulja
- 500 gr crnog luka
- lovorov list, biber u zrnu, so
- oko 130 gr slanine isečene na rezance

Jevrejski sos

Sos od crnog i belog luka sa pireom od paradajza i prženim lešnicima; sve kuvano u ribljem fondu uz dodatak aleve paprike.

- 100 gr crnog luka
- 2 čena belog luka
- lovorov list, biber, so
- 1 l fonda od bele ribe
- 1 dl pirea od paradajza
- 2 kašike aleve paprike
- kašika ljute aleve paprike
- 50 gr mlevenih prženih lešnika

Involtini

Rolovane juneće šnicle sa mortadelom; dinstane sa belim lukom na maslinovom ulju i u belom vinu sa dodatkom bosiljka; garnirane palentom.

- 10 manjih junećih šnicli
- 10 šnita mortadele
- čen belog luka
- 1 dl maslinovog ulja
- 700 gr paradajza, sitno iseckan
- pola šolje belog vina
- so
- bosiljak

Zlatiborska pljeskavica

Pljeskavica od mešanog mlevenog mesa - ovčijeg, svinjskog ili junećeg; prelivena garniturom od paprike, kajmaka, belog luka sa dodatkom sirćeta. 

- oko 800 gr ovčijeg, svinjskog ili junećeg mlevenog mesa
- 120 gr crnog luka
- 5 čenova belog luka
- 2 kašike ulja
- so, biber, aleva paprika

za preliv:

Engleski đavolji sos

Sos od začina kuvanih u belom vinu, povezan klajsterom od brašna i putera; propasiran i začinjen ljutom papričicom. 

- 1,5 dl belog vina
- kašika sirćeta
- kašika putera
- lovorov list, so, biber
- 2 dl bistrog fonda
- kašika brašna
- kašika crnog luka
- timijan, peršun
- seckana ljuta papričica

Dominikanski paprikaš

Svinjski paprikaš sa crnim i belim lukom uz dodatak paradajza, garniran pirinčem.

- 1 kg svinjskog mesa isečenog na kocke
- 2 glavice luka
- 2 oljuštena i iseckana paradajza
- 2 čena belog luka
- voda, ulje, so, biber

Golupci

Ruska sarma od slatkog kupusa punjena goveđim mlevenim mesom, lukom i pirinčem; prelivena umakom od paradajza i kiselom pavlakom; zapečene u rerni.

- 1 kg slatkog kupusa, oblanširani listovi
- za nadev:300 gr bubrežnog loja, 800 gr mlevenog goveđeg mesa, glavica crnog luka, pola šolje pirinča, so i biber
- pola šolje brašna
- 2 šolje bistre supe
- malo rastopljenog maslaca
- za preliv: 2 dl kuvanog paradajza,1 dl kisele pavlake.

Velute sos

Beli mlečni fond - umak, sličan bešamelu. 

- 100 gr putera
- 150 gr brašna
- 1,5 dl fonda
- 5 dl slatkog mleka

Bernski lonac

Goveđe meso dinstano sa pasuljem, slaninom, kobasicama uz dodatak paradajza, šargarepe i praziluka.

- 1 kg goveđeg mesa isečenog na krupnije komade
- 5 šargarepe isečene na kolutove
- 150 gr slanine isečene na kocke
- 300 gr kuvanog belog pasulja
- 5 oljuštena i iseckana paradajza
- 2 do 3 kašike masti
- fond
- so i biber
- praziluk iseckan na parčad
- pržene kobasice isečene na kolutove
- kašika seckanog peršunovog lista

Alžirski ražnjići

Ražnjić od pilećeg mesa odležalog u marinadi 1 sat, pečeni na roštilju.

- 500 gr pilećeg mesa isečenog na komade

za marinadu:

- pola kašičice aleve paprike
- so
- šolja ulja
- kašičica kima
- kašika seckanog peršuna
- glavica sitno seckanog crnog luka

Fotografija: zena.blic

Šumadijska piletina

Pileće belo meso isprženo na ulju ili roštilju, preliveno garniturom od uprženih krompira, pečuraka i paprike; garnirano kuglicama kajmaka. 

- 1,5 kg pilećih grudi isečenih na komade
- 500 gr krompira isečenog na listiće
- 300 gr šampinjona isečenih na listiće
- 200 gr kajmaka formiranog u kuglice, uvaljane u seckani peršun
- paprika babura isečena na kocke
- 1 dl ulja
- so, biber
- saft od pečenja

    Meso ispržiti na ulju ili na roštilju. Posebno ispržiti krompir, pečurke, papriku, začiniti i preliti meso. Jelo servirati sa kuglicama kajmaka.

Čatni

Indijski sos; suve začine propržiti na ulju, dodati paradajz, luk, so i šećer i kada sos uvri, dodati sve ostale začine.

- 500 gr usitnjenog paradajza
- 10 zdrobljenih čenova belog luka
- 2 kašike šećera
- 2 kašike ulja
- kašičica soli
- 2 suve crvene čili papričice
- 2 sveže zelene čili papričice
- kašičica bibera
- kašičica đumbira
- kašičica kima
- 5 suvih kajsija iseckanih na kockice

Ciganski pasulj

Pasulj kuvan sa uprženim goveđim i svinjskim mesom uz dodatak crnog luka i ljute i slatke aleve paprike. 

    - 500 gr pasulja
    - 250 gr suvog mesa isečenog na kocke
    - 3 glavice crnog luka
    - 250 gr svinjskog mesa isečenog na kocke
    - 200 gr goveđeg mesa isečenog na kocke
    - kašika slatke aleve paprike
    - kašičica ljute aleve paprike
    - so i biber
    - 5 kašike ulja

Harisa sos

Umak od suvih čili papričica, belog luka, cimeta, korijandera i kima sa maslinovim uljem. 

    - 10 suvih čili papričica, očišćene, prelivene vrelom vodom na 15 minuta
    - 2 kašike maslinovog ulja
    - 5 čena belog luka
    - kašika cimeta
    - kašika korijandera
    - kašika kima

Friko

Ovo je omiljeno jelo sa planinskih područja Alpa; složenac od slanine, krompira i izmrvljenog sira, preliven jajima i zapečen u rerni.

- 500 gr krompira isečenog na kolutove
- oko 600 gr sira
- 500 gr slanine
- 4 jajeta
- so

Taz - ćevap

Komadi telećeg mesa prženi i dinstani sa lukom, paradajzom uz dodatak ljute papričice. 

- 500 gr telećeg mesa isečenog na sitne komade
- pola glavice crnog luka iseckane na kockice
- ljuta papričica
- 1 do 2 paradajza isečena na kocke
- so, biber, ulje
- aleva paprika

Stofato

Goveđe šnicle punjene slaninom i telećom džigericom; propržene i dinstane; prelivene umakom od safta uz dodatak brašna, pavlake, limunovog soka i kore od limuna.

- 1 kg goveđeg mesa od buta isečenog na šnicle
- 250 gr slanine
- 5 šnicli od teleće džigerice
- so i biber
- 1 dl kisele pavlake
- kašika brašna
- fond
- kora i sok od limuna
- ulje

Ravigot sos

Majonez sa crnim lukom i peršunom. 

- majonez
- glavica crnog luka
- peršunov list

Pile na grčki način

Pile punjeno nadevom od izdinstane pileće džigerice i mlevenog telećeg mesa uz dodatak crnog i belog luka, jaja, slanine; pečeno i garnirano sotiranim graškom. 

- jedno pile

za nadev:

- 100 gr telećeg mlevenog mesa
- jedna pileća džigerica
- 3 režnja suve slanine
- jedna zemička natopljena u mleko
- 2 čena belog luka
- 2 žumanceta
- glavica crnog luka
- so
- biber
- začin

za prilog:

- 500 gr konzerviranog ili kuvanog graška, sotiran na puteru
- peršunovo lišće
- celerovo lišće

Ohridska pastrmka na žaru

Pastrmka punjena slaninom, belim lukom i peršunom, pečena na roštilju i prelivena kajmakom. 

- 1 kg pastrmki
-  100 gr suve slanine
- beli luk
-  veza peršuna
- 150 gr kajmaka
- so i biber

Ničansko mešano povrće

Mešavina prženog i dinstanog povrća na maslinovom ulju - paradajz, crni i beli luk, tikvice, paprike babure, patlidžan uz dodatak timijana, peršuna, lorbera.

- 8 paradajza
- 2 babure isečene na prstenove
- 6 tikvica isečenih na kocke
- 3 čena belog luka
- 6 plavih patlidžana isečena na kocke
- lovorov list, timijan, peršun, so, biber
- 2 dl maslinovog ulja

Mediteranski rizoto

Obaren pirinač sa šargarepom, lukom, graškom, posut parizerom i peršunom.

- 450 gr obarenog pirinča
- 250 gr šargarepe, kuvana i seckana
- 2 glavice crnog luka, prokuvane i iseckane
- 250 gr graška, kuvan ili mariniran
- 200 gr parizera, seckan
- so, biber
- ulje, sirće

Lizebab

Masa od tikvica, griza, jaja, sira, soli, ulja ili putera, pečena u rerni. 

- oko 8 tikvica, rendane
- oko 250 gr sira
- 5 kašike griza
- 3 jaja
- so i ulje

Kremenadla na lionski način

Kremenadle ispržene na ulju ili roštilju, prelivene garniturom od crnog luka, garnirane prženim krompirićima - pomfrit, pompaj.

- 1 kg svinjskih kremenadli
- 500 gr crnog luka isečenog na prstenove
- 30 gr brašna, so, biber
- ulje, peršunovo lišće

Kajgana na seljački način

Kajgana od jaja i pavlake sa lukom, paprikom, paradajzom, kuvanim krompirom i slaninom.

- 2-3 jaja, so, 20g pavlake

za garnituru:

- 20 g crnog luka,
- 20g paprike,
-  20g paradajza,
- 20g slanine,
- 20g kuvanog iseckanog krompira
- začini

Jaja na turski način

Poširana jaja servirana na kiselom mleku, prelivena puterom uz dodatak aleve paprike.

- 10 jaja, poširana (voda, sirće, so)
- 3 čaše kiselog mleka, 3 čena belog luka
- 3 kašike putera, aleva paprika

Italijanske sarmice

Sarmice od zelja punjene nadevom od pirinča, luka, peršuna, mirođije, nane, pinjola i kuvane uz dodatak limunovog soka. 

oko 400 gr zelja, popareno i isprano hladnom vodom

- 250 gr crnog luka
- 40 gr maslaca
- 70 gr pirinča
- 2 do 3 kašike limunovog soka
- 2 dl vode
- 2 kašike seckanog peršuna
- 2 kašike seckane mirođije
- nekoliko listića sveže nane
- so, biber, malo šećera
- 50 gr pinjola ili pistaća

Esterhazi gulaš

Goveđi gulaš sa graškom, šargarepom, celerom, lukom, začinjen timijanom, kimom, paradajz-pireom, serviran sa knedlama od starog hleba.

- 1 kg goveđeg mesa, isečeno na kocke
- 2 kašike masti
- 4 čena belog luka
- 500 gr crnog luka
- oko 200 gr graška, sotiran na puteru
- 2 šargarepe, seckana na kolutove
- 100 gr celera, seckan na komadiće
- 1 dl pavlake
- kašika putera
- 3 kašike aleve paprike
- kašika brašna
- so i biber
- kašika sirćeta
- 2 kašike pirea od paradajza
- malo timijana, kapara, kima

Dominikanski but

Teleći but špikovan slaninom, krastavcima, šunkom; pržen na ulju sa crnim lukom, dinstan u belom vinu, isečen i preliven umakom od kisele pavlake, brašna i safta.

- 1 kg telećeg buta
- oko 100 gr slanine
- 100 gr šunke
- 100 gr kiselih krastavaca
- glavica crnog luka
- 1 dl ulja
- so, biber
- 2 kašike brašna
- 3 dl kisele pavlake
- peršunovo lišće
- 1 dl belog vina

Grčke punjene paprike

Zelene paprike punjene nadevom od pirinča, luka i graška sa dimljenim kobasicama; pečene u rerni.

- 10 zelenih paprika

za nadev:

- 200 gr dimljenih seckanih kobasica
- 2 glavice crnog luka
- 500 gr pirinča
- 180 gr putera
-10 kašika kuvanog graška
- so, biber
- 3 crvene paprike

Džigerica na venecijanski način

Teleća džigerica panirana, propržena, dinstana sa lukom, začinjena limunovim sokom i peršunom; garnirana palentom ili pirinčem.

- 500 gr teleće džigerice isečene na šnicle, uvaljane u brašno i kratko propržene na ulju
- 3 glavice luka isečene na rebarca
- sok od pola limuna
- kašika usitnjenog peršunovog lista
- so i biber

Bretonski sos

    Umutiti žumanca, senf, sirće, začiniti i dodati u mlazu rastopljeni puter; sos treba da ima gustinu majoneza. Služi za premazivanje ribe i mesa. 

- 2 žumanca
- kašicica senfa
- malo sirćeta, so i biber
- malo putera ili margarina

Aš-e-rešte

Iransko varivo od leblebija, pasulja i sočiva sa biljem i rezancima.

- po 150 gr sočiva, leblebija, pasulja (potopljeno 2 sata u toplu vodu da nabubri)
- 2 glavice crnog luka propržene na ulju
- 1 kg bilja: korijander, spanać, peršun, perca mladog luka, mirođija...
- 2 kašike brašna
- oko 500 gr domaćih rezanaca
- so, biber
- ulje

Bumbu

Bumbu je začinska pasta poreklom iz Indonezije. 

Sastav joj se određuje posebno za svako jelo. Osnovu čine crveni luk, beli luk i ljuta paprika, a uobičajeni dodaci su vlašac i indonezijski lovor. Slična pasta s ostrva Balija ima naziv jangkap.

Portugalsko mešano povrće

Povrće pečeno na roštilju, pomešano i servirano sa kuvanim jajima, vorčester umakom i majonezom. 

- 200 gr kupusa
- 300 gr boranije
- 200 gr šargarepe
- 5 paradajza
- 2 plava patlidžana
- 2 crvene paprike
- 2 tikvice
- nekoliko šampinjona
- 2 ljute papričice
- skuvani klip kukuruza šecerca
- 5 struka praziluka
- 2 glavice crnog luka
- glavica belog luka
- ulje, so, biber
- oko 60 gr putera

Kavkaski šašljik

Ražnjić od jagnjećeg mesa sa crnim lukom i patlidžanom; mariniran, pečen na roštilju; serviran na pirinču i garniran krompirićima.

- 900 gr jagnjećeg mesa isečenog na kocke 2x2 cm
- 300 gr plavog patlidžana isečenog na komade
- 300 gr crnog luka isečenog na koturove

Valdorf salata - dve varijante

Salata od celera, jabuke, oraha, povezana pavlakom, majonezom; začinjena sokom od limuna; garnirana zelenom salatom. 

- 300 gr celera, krupno rendan
- 300 gr narendane jabuke
- 20 gr oraha
- oko 150 gr majoneza
- sok od limuna
- 5 kašika pavlake
- so

Sve sastojke lagano izmešati i držati par sati u frižideru.

Đenovski paradajz

Hladno predjelo. Paradajz punjen crnim i belim lukom, peršunom, origanom, majoranom uz dodatak maslinovog ulja.

- 5 paradajza
- za nadev: crni luk, beli luk, so, biber, peršun, majoran, origano
- maslinovo ulje.

Krompir na ukrajinski način

Krompir pržen na puteru uz dodatak kisele pavlake, začinjen mirođijom.

- 1 kg mladog krompira
- čaša kisele pavlake
- puter
- mirođija
- so

Karfiol na poljski način

Kuvani karfiol serviran na podlogu od limuna, preliven proprežnim prezlama na puteru, posut seckanim kuvanim jajima i peršunom.

- veća glavica karfiola, kuvana u slanoj vodi
- 100 gr putera
- 2 tvrdo kuvana jajeta iseckana
- limun isečen na kolutove
- so, prezle, peršunovo lišće

Kečap

Umak od ukuvanog paradajza. 

Priča o kečapu počinje jako davno, pre otprilike 400-500 godina i to tamo gde se najmanje nadamo, u Aziji negde na području Kine, Vijetnama, Malezije i Indonezije. Ono što je još interesantnije priča počinje bez paradajza.

    Još tamo negde u 17 veku, misionari su na području Kine uživali u lokalnom specijalitetu po imenu kê-tsiap ili kôe-chiap ili kê-chiap. To je bio sos, koji je u osnovi imao usoljenu ribu u salamuri sa dodatkom nekih začina, tačnije ova reč se odnosila na tečnost koja je ostajala posle procesa fermentacije ribe. Druga varijanta je da reč potiče iz vijetnamskog jezika, tačnije iz vijetnamske kuhinje gde se odnosila na sos baziran na sojinom zrnevlju.

Hajdučki đuveč

Đuveč od svinjskog mesa i pirinča sa povrćem - mladi luk, mladi krompir, patlidžan, paprika, paradajz, bamnje, tikvice.

- oko 750 gr svinjskog mesa bez kostiju isečenog na kocke​
- 1 kg mladog crnog luka​
- 4 paradajza​
- 300 gr mladih krompira​
- plavi patlidžan​
- nekoliko bamnji​
- tikvica​
- 4 paprike​
- oko 100 gr pirinča​
- so, biber, začin, ulje​
- peršunovo i celerovo lišće.​
​

Sicilijanska salata

Salata od kuvanog pirinča sa tunjevinom i sardinama uz dodatak celera, praziluka, jaja i maslina; začinjena ljutom paprikom, maslinovim uljem, sokom do limuna, peršunovim listom i vinskim sirćetom.

- 400 gr pirinča, kuvan
- 10 maslina isečenih na polovine
- konzerva sardine
- konzerva tunjevine
- kašičica ljute paprike
- so, biber
- 2 kašike vinskog sirćeta
- kuvano jaje, izgnječeno
- 2 kašike maslinovog ulja
- kašika limunovog soka
- kašičica seckanog peršunovog lista
- struk praziluka
- komad celera

Jaja "Bersi"

Jaja pržena "na oko" sa kobasicom, prelivena sosom od paradajza.

Jaja "Turbigo"

Jaja pržena "na oko" sa kobasicama.

Gratan

Švajcarski složenac od krompira i sira, preliven pavlakom i pečen u rerni na 220 stepeni oko 45 minuta. Prvo prekriven folijom, a onda zapečen bez folije.

- 500 gr krompira isečenog na kolutove
- 200 gr tvrdog sira, rendan
- 1 slatka pavlaka
- so

Praziluk na francuski način

Praziluk i paradajz dinstani sa belim lukom uz dodatak limunovog soka i peršuna.

- 10 praziluka
- glavica crnog luka
- 2 paradajza, oljuštena i iseckana
- 3 čena belog luka
- sok od limuna
- so, biber, ulje, malo šećera
- peršunovo lišće

Kremenadle na nemački način

Kremenadle provučene kroz masu od luka, žalfije, jaja, peršuna, bibera, soli i uvaljane u prezle, ispržene na ulju; servirane preko ukuvanih jabuka.

Jabukama se doda šećer, sok od limuna, vino i kuvaju dok ne omekšaju.

Kasule

Pasulj sa ovčetinom i svinjetinom na francuski način.

- 500 gr pasulja
- 200 gr garni-buketa
- oko 8 čenova belog luka
- oko 120 gr suve slanine
- oko 120 gr ljutih kobasica
- oko 200 gr svinjetine
- 250 gr ovčetine
- 2  glavice crnog luka
- 100 gr oljuštenog paradajza
- malo prezli
- so i biber
- mast
- majčina dušica
- lovorov list
- malo maslaca

Sirijska musaka

Musaka od patlidžana sa nadevom od goveđeg ili ovčijeg mesa sa umakom od paradajza, prelivena prelivom od jaja, brašna i jogurta; zapečena.

- plavi patlidžan isečen na kolutove, uvaljan u brašno i ispržen na ulju
- 1 kg goveđeg ili ovčijeg mlevenog mesa
- ulje, so, biber
- kašičica brašna
- 2 glavice luka
- 4 paradajza, isečena na kriške i kuvana posebno 5 do 6 minuta
- 4 jajeta, 3 kašike brašna, šolja jogurta

Tikvice na jordanski način

Tikvice punjene nadevom od jagnjećeg mesa i pirinča, dinstane i kuvane u paradajz-sosu uz dodatak limuna i belog luka.

- 10 tikvica srednje veličine, neoljuštene, rasečene uzduž na pola i izdubljene
- za nadev: 800 gr mlevenog jagnjećeg mesa, sredina tikvica isečena na kockice, 2 šolje pirinča, kašika najkvirca, so
- kašika maslaca
- kašika soka od limuna
- pola šolje pirea od paradajza
- beli luk

Buženjina

Svinjski but dinstan sa povrćem u crnom vinu na ruski način.

- 1 kg svinjskog mesa
- koren celera
- koren peršuna
- lovorov list, biber u zrnu, so
- 3 zrna najgevirca
- šargarepa i paškanat
- 4 do 5 dl crnog vina

    Sve dinstati u vinu dok ne omekša.

"Aurora" sos

Velute sa pireom od paradajza.

- 2 dl velute umaka
- 0,5 dl pirea od paradajza
- 50 gr putera

Sve sastojke izmešati i propasirati.

Pečurke " Orli"

Pečurke panirane u "orli" umaku od brašna, jaja, piva i pohovane. 

- 1 kg pečuraka (šeširići)

za "orli" masu:

- oko 250 gr brašna
- 6 jaja
- 1,8 dl piva
- oko 1 dl ulja
- so

za pohovanje:

- oko 3 dl ulja

Berbere

BERBERE je mešavina začina poreklom iz Etiopije. Etiopska kuhinja kombinuje elemente arapske i indijske kuhinje. Berbere je veoma aromatičan i ljut. Sadrži dugi biber i ljutu papriku za ljutinu, a miris i ukus dopunjava se kardamomom i pimentom.

Težarino

Makarone prelivene raguom od izdinstanog paradajza i paprike sa telećim prženim mesom.

- 500 gr telećeg mesa isečenog na tanke šnicle, začinjene i ispržene
- 2 paradajza isečena na rezance
- 4 paprike isečene na rezance
- so, biber, ulje
- oko 400 gr kuvanih i oceđenih makarona

Bešamel

Bešamel spada u svetlu grupu toplih mlečnih umaka i služi kao osnova za pripremanje drugih svetlih umaka. 

    Propržiti na puteru brašno dok ne dobije svetlomrku boju, naliti mlekom i kuvati dok se ne dobije ujednačena masa bez grudvica, glatke površine; bešamel je gotov kada počne da se odvaja od unutrašnjih zidova posude.

- 200 gr putera
- 7 do 8 dl slatkog mleka
- oko 250 gr brašna​

Riganato

Riganato je grčki naziv za bilo koje meso pečeno sa dosta origana. Jagnjeći kotleti špikovani belim lukom, začinjeni origanom i pečeni sa krompirom.

- oko 2 kg jagnjećih kotleta
- 2 kg krupno nasečenog krompira
- 5 čenova belog luka
- 4 kašike maslinovog ulja
- 4 kašike origana
- so i biber

Svinjetina "Grande sito"

Svinjska šnicla složena sa kolutom luka, šunkom, slaninom, posuta sirom i prezlama uz dodatak putera, zapečena u rerni.

    - 1 kg svinjskog mesa bez kostiju isečenog na šnicle, premazane belim lukom
    - 150 gr šunke
    - 150 gr edamera
    - glavica crnog luka isečenog na kolutove
    - 1 čen belog luka
    - so i biber
    - puter
    - prezle
    - 200 gr slanine isečene na tanke parčiće
    - začin

Pisto manćego

Ovaj specijalitet iz La Manče primer je hispanomavarske kuhinje. Jelo od bzndeve, patlidžana, paprike, paradajza i luka.

- plavi patlidžan iseckan na kockice
- bundeva iseckana na kockice
- paprika krupno nasečena
- crni luk krupno seckan
- maslinovo ulje
- paradajz sitno seckan
- so

Espanjol, glas de vijand i demi-glas

U tamne fondove spadaju: espanjol ili španski fond (sos), demi-glas i glas de vijand.​ To su tri osnovna topla fonda koja se koriste kao osnova za pripremanje drugih umaka za meso i divljač. Spremanje je dugo i komplikovano ali vredi, danas postoje gotovi industrijski umaci zbog lakšeg i bržeg pripremanja.

​
ESPANJOL

     Priprema se od istih namirnica i sastojaka kao i demi-glas, ovde se jedino dodaje oko 250 gr majcene.

    Kosti ispržiti na ulju dok ne dobiju žuto-mrku, tamnu boju, dodati slaninu, mleveno meso i povrće. Sve začiniti i produžiti sa prženjem još nekoliko minuta dok sve upola ne omekša. Sipati paradajz-pire, naliti fondom ili vodom i kuvati na tihoj vatri.

    Espanjol kuvati 12-15 sati dok se ne dobije oko 7-8 l fonda.​
​
- 2 kg telećih kostiju, 2 kg goveđih kostiju, 1 kg pilećih kostiju, 3 kg svinjskih kostiju; isečene na parčad veličine 2-3 cm
- 2 dl ulja, lovorov list, biber u zrnu, 15 l vode, so
- 1 kg krupnije mlevenog mesa
- 200 gr slanine iseckane sa kožuricom
- 300 gr crnog luka iseckanog na rebarca
- 200 gr paškanata, 100 gr celera, 100 gr peršuna, 300 gr šargarepe; sve isečeno na kolutove
- 300 gr brašna, 100 gr paradajz-pirea​
​

"Holštajn" šnicla

Teleća šnicla pohovana na bečki način, servirana sa prženim jajetom "na oko", garnirana sardelama i limunom.

- 5 teleće šnicle
- 4 kašike brašna
- 4 kašike prezli
- 10 slanih ribljih fileta
- teglica kapara
- limun
- ulje i puter
- so i biber
- 5 jaja

Masala - Garam masala

Masala ili Garam masala je mešavina začina koja se koristi uglavnom u začinjenim indijskim jelima. Sastav ovog začina varira od regije do regije u zavisnosti i od pripreme samog jela. 

Ova mešavina začina se može nabaviti i gotova u nekim specijalizovanim radnjama.

Primer:

seme kima
seme kardamoma
cimet
koriandera
lovorov list
bibera
karanfilić

Spanać na francuski način

Spanać dinstan na puteru, pomešan sa kiselom pavlakom.

- 1 kg spanaća
- 2 kašike kisele pavlake
- 120 gr putera
- so i biber