Često se u "kuvarima" i raznim časopisima pojavljuju stručni izrazi i termini koje ne razume baš svako a nema prilike da sazna šta tačno znači. Ovo su neki termini koji se najčešće upotrebljavaju u kulinarstvu.
ABATIS - sitni organi živine: glava, vrat, srce, jetra, krilca, želudac.
ABSER - urolovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb.
AMERIKEN - jelo pripremljeno na američki način, sa slaninom i paradajzom.
APERITIV - alkoholno piće pre jela, radi pospešivanja apetita.
ANCEZOVATI - izlomiti led na sitne komadiće.
ASPIK - izbistren mesni žele dobijen iskuvavanjem kostiju, mesa, povrća i začina.
ASEZONIRATI - doterati ukus nekom jelu.
AUZMASIRATI - obložiti kalup ili formu sa aspikom.
AUTREBOVATI - omekšati puter, ali da ne bude ni tečan ni čvrst.
AUŠTEHOVATI - oblikovati neku namirnicu aušteherom (metalna forma za oblikovanje), vađenje kuglica aušteherom iz povrća.
BARDIRATI - obložiti meso režnjevima slanine da bi se zaštitilo prilikom pečenja od preteranog sušenja.
BRIDIRATI - vezati neku namirnicu (meso, ribu) kako bi sačuvala željeni oblik prilikom termičke obrade.
BLANŠIRATI - popariti, kratko prokuvati neku namirnicu; termička brza obrada neke namirnice do 50%.
BRINOAZ - povrće isečeno na vrlo male kocke 2-3 mm.
BELVI - lep izgled; naziv za označavanje nekih jela i garnitura.
BUKANIRATI - sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.
GARNI-BUKET - struk finog začinskog povrća i bilja koji se dodaje u jelo, a sadrži uglavnom šargarepu, koren celera, peršuna, paškanat, timijan, lovorov list, biber u zrnu.
GLAZIRATI - dati sjaj namirnici ili nekom jelu, preliti jelo mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom, maslacem ili fondom.
GRILIRATI, GRILOVATI - peći na roštilju.
GREMOLATA - izmrvljena mešavina začina: peršuna, belog luka i rendane limunove kore, koristi se za začinjavanje nekih jela sa roštilja.
GRATINIRATI- zapeći jelo kako bi dobilo rumenu boju na površini, uhvatilo koricu; jelo se preliva ograten-sosom, rojal-masom ili nekim sličnim umakom i dovršava u pećnici.
GARNIRATI - dodati prilog glavnom jelu, dodati garnituru - dodatak nekom jelu.
GARNITURA - garnirung, prilog nekom glavnom jelu po kome glavno jelo nosi naziv.
GEVIRC - mešavina začina koja se priprema u kujinji i dodaje u jelo; gulaš-gevirc - peršun, slanina, beli luk, kim.
DINSTATI - pirjaniti, pržiti neku namirnicu uz postepeni i mali dodatak vode ili fonda.
DEKANTIRATI - polako preliti neku tečnost, vino, fond, da se ne zamuti.
DEKORISATI - ukrasiti, ulepšati neko jelo ili predjelo.
DORE - pozlaćivati, premazati neko testo sa umućenim jajima pre pečenja.
DESEŠE - kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje.
DEGLASIRATI - podliti sok od pečenja.
DEGRASIRATI - skinuti sa kuvanog jela penu ili masnoću.
DRESIRATI - oblikovati, dati namirnici određen oblik.
DEBRIDIRATI - odvezati živinu ili neku drugu namirnicu nakon termičke obrade.
EKSTRAZE - usitniti začinsko bilje; usitniti mrvice hleba.
ŽILIJEN - iseći neku namirnicu na tanke rezance.
ZESTA - pomorandžina ili limunova kora iseckana na sitne rezance.
KLAJSTER - brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku, za zgušnjavanje nekih jela.
KONKASE - iseći neku namirnicu na kocke.
KRUTON - komad belog hleba isečen na razne oblike (krug, kocka), pečen ili sotiran na puteru; bajat hleb isečen na kockice i sotirane na masnoći.
LEGIRATI - povezati neko jelo razmućenom pavlakom i žumancetom; posle legiranja jelo se ne sme više kuvati.
LUSTRIRATI - premazivati četkicom neku namirnicu puterom ili želatinom.
MARCERIRATI - nakvasiti, ovlažiti neku namirnicu.
MARINIRATI - držati neku namirnicu (povrće, meso, ribu, divljač) u marinatu (marinadi) radi dobijanja boljeg ukusa i kvaliteta ili da bi se sačuvalo od kvarenja.
MAKSIRATI - preliti neku namirnicu majonezom, aspikom ili šofroad sosom.
MATINJON - iseći neku namirnicu na kriške; iseći na seljački (peizan) način - na kriške.
MADRILEN - jelo začinjeno paradajzom, pireom od paradajza ili paradajz-sosom.
MIRPOA - kombinacija iseckanog crnog luka, šargarepe i celera; bela mirpoa - beli luk, beli deo praziluka, pečurka, paškanat, crni luk, celer.
MARINADA - tečnost, mešavina od začina i povrća u koju se potapa meso, riba, divljač radi poboljšavanja ukusa.
NATUR - prirodno pripremljeno neko jelo bez drugih dodataka.
PANAŠE - dve ili više vrsta pomešanog voća, povrća i mesa; izraz se odnosi na salate.
PAJZAN - seći na krupnije komade.
PANDA - mrvice za pravljenje nadeva; gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; smeša začina, hleba i mleka za nadev.
POELITIRANJE - prokuvati namirnicu a potom je peći.
PANGLOVATI- odvajati meso od kostiju.
PASIRATI - propustiti namirnicu kroz sitno, đevđir, žicu ili pasir mašinu.
POŠIRATI - jedva kratko prokuvati neku namirnicu u vinu, fondu, slanoj i zakišeljenoj vodi.
PANIRATI - uvaljati namirnicu u brašno pre termičke obrade; postoje više vrsta paniranja: francusko, parmsko, englesko, bečko, orli, natur.
POHOVATI - pržiti (fritirati) paniranu namirnicu u dubokoj masnoći.
POPIET, POLPET - tanko rolovano parče mesa sa nadevom.
PRIMAVERA - jelo preliveno sezonskim povrćem ili garnirano povrćem.
PARMA - paniranje na parma način: brašno, jaja i prezle sa dodatkom parmezana.
REDUKOVATI - prokuvati tekućinu do željene gustine.
RESTOVATI - pržiti neku namirnicu na plitkoj masnoći.
ROLOVATI - uviti, umotati neku namirnicu (meso, šniclu, testo) u obliku rolata.
SALAMURA - mešavina soli, šalitre ili nitrata i začina; za konzervisanje svežeg mesa na duži vremenski period.
SOTIRATI - naglo i brzo pržiti na plićoj masnoći ili puteru.
SLAJS - seći na tanke kriške.
SALTOVATI- mešati sadržaj u tiganju na trzaje bez drugih pomagala.
TRANŽIRATI - seći i odvajati meso na parčad.
TURNIRATI - okretati neku namirnicu.
FILIRATI - odvajati kosti i kožu od mesa ribe; seći meso na tanke šnicle - komade.
FRAPIRATI - naglo ohladini neku namirnicu nakon termičke obrade.
FRITIRATI - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći.
FRITURA - masnoća za prženje, najčešće mešavina od masti i ulja.
FLAMBIRATI - popaliti, preliti jelo nekim alkoholnim pićem i zapaliti.
FOND - osnovni ili temeljni sastojak za sva jela i sosove; poluproizvod dobijen kuvanjem mesa, povrća, kostiju, začina.
FILE - odrezak, komad mesa ili ribe bez kostiju.
FAŠIRATI - usitniti ili samleti jako sitno.
FORLEGOVATI - prenositi namirnicu viljuškom ili kašikom koristeći samo jednu ruku.
FIL - farc, nadev, smesa za punjenje mesa, živine, povrća.
FILOVATI - nadevati, puniti neku namirnicu nadevom (filom).
ŠPIKOVATI - nabockati, napraviti proreze (rupice) na mesu ili povrću i puniti ih namirnicama seckanim na štapiće.
ŠEMIZIRATI - preliti namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom.
ŠTAUBOVATI - uvaljati namirnicu u brašno ili je posuti brašnom ili šećerom.
ŠAM - dobro umućena masa od belanaca.
ABSER - urolovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb.
AMERIKEN - jelo pripremljeno na američki način, sa slaninom i paradajzom.
APERITIV - alkoholno piće pre jela, radi pospešivanja apetita.
ANCEZOVATI - izlomiti led na sitne komadiće.
ASPIK - izbistren mesni žele dobijen iskuvavanjem kostiju, mesa, povrća i začina.
ASEZONIRATI - doterati ukus nekom jelu.
AUZMASIRATI - obložiti kalup ili formu sa aspikom.
AUTREBOVATI - omekšati puter, ali da ne bude ni tečan ni čvrst.
AUŠTEHOVATI - oblikovati neku namirnicu aušteherom (metalna forma za oblikovanje), vađenje kuglica aušteherom iz povrća.
BARDIRATI - obložiti meso režnjevima slanine da bi se zaštitilo prilikom pečenja od preteranog sušenja.
BRIDIRATI - vezati neku namirnicu (meso, ribu) kako bi sačuvala željeni oblik prilikom termičke obrade.
BLANŠIRATI - popariti, kratko prokuvati neku namirnicu; termička brza obrada neke namirnice do 50%.
BRINOAZ - povrće isečeno na vrlo male kocke 2-3 mm.
BELVI - lep izgled; naziv za označavanje nekih jela i garnitura.
BUKANIRATI - sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.
GARNI-BUKET - struk finog začinskog povrća i bilja koji se dodaje u jelo, a sadrži uglavnom šargarepu, koren celera, peršuna, paškanat, timijan, lovorov list, biber u zrnu.
GLAZIRATI - dati sjaj namirnici ili nekom jelu, preliti jelo mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom, maslacem ili fondom.
GRILIRATI, GRILOVATI - peći na roštilju.
GREMOLATA - izmrvljena mešavina začina: peršuna, belog luka i rendane limunove kore, koristi se za začinjavanje nekih jela sa roštilja.
GRATINIRATI- zapeći jelo kako bi dobilo rumenu boju na površini, uhvatilo koricu; jelo se preliva ograten-sosom, rojal-masom ili nekim sličnim umakom i dovršava u pećnici.
GARNIRATI - dodati prilog glavnom jelu, dodati garnituru - dodatak nekom jelu.
GARNITURA - garnirung, prilog nekom glavnom jelu po kome glavno jelo nosi naziv.
GEVIRC - mešavina začina koja se priprema u kujinji i dodaje u jelo; gulaš-gevirc - peršun, slanina, beli luk, kim.
DINSTATI - pirjaniti, pržiti neku namirnicu uz postepeni i mali dodatak vode ili fonda.
DEKANTIRATI - polako preliti neku tečnost, vino, fond, da se ne zamuti.
DEKORISATI - ukrasiti, ulepšati neko jelo ili predjelo.
DORE - pozlaćivati, premazati neko testo sa umućenim jajima pre pečenja.
DESEŠE - kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje.
DEGLASIRATI - podliti sok od pečenja.
DEGRASIRATI - skinuti sa kuvanog jela penu ili masnoću.
DRESIRATI - oblikovati, dati namirnici određen oblik.
DEBRIDIRATI - odvezati živinu ili neku drugu namirnicu nakon termičke obrade.
EKSTRAZE - usitniti začinsko bilje; usitniti mrvice hleba.
ŽILIJEN - iseći neku namirnicu na tanke rezance.
ZESTA - pomorandžina ili limunova kora iseckana na sitne rezance.
KLAJSTER - brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku, za zgušnjavanje nekih jela.
KONKASE - iseći neku namirnicu na kocke.
KRUTON - komad belog hleba isečen na razne oblike (krug, kocka), pečen ili sotiran na puteru; bajat hleb isečen na kockice i sotirane na masnoći.
LEGIRATI - povezati neko jelo razmućenom pavlakom i žumancetom; posle legiranja jelo se ne sme više kuvati.
LUSTRIRATI - premazivati četkicom neku namirnicu puterom ili želatinom.
MARCERIRATI - nakvasiti, ovlažiti neku namirnicu.
MARINIRATI - držati neku namirnicu (povrće, meso, ribu, divljač) u marinatu (marinadi) radi dobijanja boljeg ukusa i kvaliteta ili da bi se sačuvalo od kvarenja.
MAKSIRATI - preliti neku namirnicu majonezom, aspikom ili šofroad sosom.
MATINJON - iseći neku namirnicu na kriške; iseći na seljački (peizan) način - na kriške.
MADRILEN - jelo začinjeno paradajzom, pireom od paradajza ili paradajz-sosom.
MIRPOA - kombinacija iseckanog crnog luka, šargarepe i celera; bela mirpoa - beli luk, beli deo praziluka, pečurka, paškanat, crni luk, celer.
MARINADA - tečnost, mešavina od začina i povrća u koju se potapa meso, riba, divljač radi poboljšavanja ukusa.
NATUR - prirodno pripremljeno neko jelo bez drugih dodataka.
PANAŠE - dve ili više vrsta pomešanog voća, povrća i mesa; izraz se odnosi na salate.
PAJZAN - seći na krupnije komade.
PANDA - mrvice za pravljenje nadeva; gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; smeša začina, hleba i mleka za nadev.
POELITIRANJE - prokuvati namirnicu a potom je peći.
PANGLOVATI- odvajati meso od kostiju.
PASIRATI - propustiti namirnicu kroz sitno, đevđir, žicu ili pasir mašinu.
POŠIRATI - jedva kratko prokuvati neku namirnicu u vinu, fondu, slanoj i zakišeljenoj vodi.
PANIRATI - uvaljati namirnicu u brašno pre termičke obrade; postoje više vrsta paniranja: francusko, parmsko, englesko, bečko, orli, natur.
POHOVATI - pržiti (fritirati) paniranu namirnicu u dubokoj masnoći.
POPIET, POLPET - tanko rolovano parče mesa sa nadevom.
PRIMAVERA - jelo preliveno sezonskim povrćem ili garnirano povrćem.
PARMA - paniranje na parma način: brašno, jaja i prezle sa dodatkom parmezana.
REDUKOVATI - prokuvati tekućinu do željene gustine.
RESTOVATI - pržiti neku namirnicu na plitkoj masnoći.
ROLOVATI - uviti, umotati neku namirnicu (meso, šniclu, testo) u obliku rolata.
SALAMURA - mešavina soli, šalitre ili nitrata i začina; za konzervisanje svežeg mesa na duži vremenski period.
SOTIRATI - naglo i brzo pržiti na plićoj masnoći ili puteru.
SLAJS - seći na tanke kriške.
SALTOVATI- mešati sadržaj u tiganju na trzaje bez drugih pomagala.
TRANŽIRATI - seći i odvajati meso na parčad.
TURNIRATI - okretati neku namirnicu.
FILIRATI - odvajati kosti i kožu od mesa ribe; seći meso na tanke šnicle - komade.
FRAPIRATI - naglo ohladini neku namirnicu nakon termičke obrade.
FRITIRATI - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći.
FRITURA - masnoća za prženje, najčešće mešavina od masti i ulja.
FLAMBIRATI - popaliti, preliti jelo nekim alkoholnim pićem i zapaliti.
FOND - osnovni ili temeljni sastojak za sva jela i sosove; poluproizvod dobijen kuvanjem mesa, povrća, kostiju, začina.
FILE - odrezak, komad mesa ili ribe bez kostiju.
FAŠIRATI - usitniti ili samleti jako sitno.
FORLEGOVATI - prenositi namirnicu viljuškom ili kašikom koristeći samo jednu ruku.
FIL - farc, nadev, smesa za punjenje mesa, živine, povrća.
FILOVATI - nadevati, puniti neku namirnicu nadevom (filom).
ŠPIKOVATI - nabockati, napraviti proreze (rupice) na mesu ili povrću i puniti ih namirnicama seckanim na štapiće.
ŠEMIZIRATI - preliti namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom.
ŠTAUBOVATI - uvaljati namirnicu u brašno ili je posuti brašnom ili šećerom.
ŠAM - dobro umućena masa od belanaca.
Нема коментара:
Постави коментар