U tamne fondove spadaju: espanjol ili španski fond (sos), demi-glas i glas de vijand. To su tri osnovna topla fonda koja se koriste kao osnova za pripremanje drugih umaka za meso i divljač. Spremanje je dugo i komplikovano ali vredi, danas postoje gotovi industrijski umaci zbog lakšeg i bržeg pripremanja.
ESPANJOL
Priprema se od istih namirnica i sastojaka kao i demi-glas, ovde se jedino dodaje oko 250 gr majcene.
Kosti ispržiti na ulju dok ne dobiju žuto-mrku, tamnu boju, dodati slaninu, mleveno meso i povrće. Sve začiniti i produžiti sa prženjem još nekoliko minuta dok sve upola ne omekša. Sipati paradajz-pire, naliti fondom ili vodom i kuvati na tihoj vatri.
Espanjol kuvati 12-15 sati dok se ne dobije oko 7-8 l fonda.
- 2 kg telećih kostiju, 2 kg goveđih kostiju, 1 kg pilećih kostiju, 3 kg svinjskih kostiju; isečene na parčad veličine 2-3 cm
- 2 dl ulja, lovorov list, biber u zrnu, 15 l vode, so
- 1 kg krupnije mlevenog mesa
- 200 gr slanine iseckane sa kožuricom
- 300 gr crnog luka iseckanog na rebarca
- 200 gr paškanata, 100 gr celera, 100 gr peršuna, 300 gr šargarepe; sve isečeno na kolutove
- 300 gr brašna, 100 gr paradajz-pirea
DEMI-GLAS
Priprema se na isti način; demi-glas kuvati 8-12 sati dok se ne dobije oko 10 l fonda.
Ovi sosovi se posle kuvanja povezuju zaprškom toplom suvom ili hladnom - klajsterom, a espanjol klajsterom od majcene. Posle zapržavanja se nastavlja sa kuvanjem dok se ne izgubi miris brašna i dok se ukuvavanjem ne dobije gusta tečnost.
Na kraju se fondovi procede kroz žičanu cediljku i dokuvavaju još 1 sat uz češće mešanje.
GLAS DE VIJAND
Priprema se na isti način kao i prethodna dva fonda, fond se propasira da bi se dobila glatka površina bez grudvica i dokuvava još 1 sat uz češće mešanje varjačom. Glas de vijand se kuva 40 sati dok se ne dobije oko 4 l fonda.
- 3 dl ulja
- 4 kg svinjskih kostiju
- 6 kg telećih kostiju
- 4 kg goveđih kostiju
- 4 kg pilećih kostiju
- oko 2 kg mesa
- 200 gr slanine
- 500 gr crnog luka
- 600 gr šargarepe
- 400 gr paškanata
- 400 gr celera
- 200 gr peršuna
- lovorov list, crni biber u zrnu
- oko 100 gr paradajz-pirea
