Holandski krompir

Lepinja-palačinka od kuvanog krompira, slanine i sira; pržena na ulju i puteru.

- 1 kg kuvanog krompira, seckan ili rendan
- 100 gr mesnate slanine iseckane na kockice
- oko 70 gr putera
- 150 gr sira, gauda, isečen na rezance
- ulje, so, peršunovo lišće

El tumbet

Tradicionalni složenac od povrća sa Majorke - pržen krompir, prženi patlidžan, paprike; sve preliveno ukuvanim gustim umakom od paradajza.

- plavi patlidžan isečen na šnite
- paradajz, oljušten i seckan
- crvena paprika, usitnjena i izdinstana
- krompir isečen na šnite
- maslinovo ulje
- so

Alfredo sos

    Sos od belog luka, pavlake i žumanaca sa parmezanom za zelenu salatu ili spanać uz belo vino.

- 2 kašike maslinovog ulja
- 4 čena belog luka
- 6 dl kisele pavlake
- 5 žumanaca
- 7 kašike rendanog parmezana
- so i biber

Terminologija

Često se u "kuvarima" i raznim časopisima pojavljuju stručni izrazi i termini koje ne razume baš svako a nema prilike da sazna šta tačno znači. Ovo su neki termini koji se najčešće upotrebljavaju u kulinarstvu.

ABATIS - sitni organi živine: glava, vrat, srce, jetra, krilca, želudac.

ABSER - urolovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb.

AMERIKEN - jelo pripremljeno na američki način, sa slaninom i paradajzom.

APERITIV - alkoholno piće pre jela, radi pospešivanja apetita.

ANCEZOVATI - izlomiti led na sitne komadiće.

ASPIK - izbistren mesni žele dobijen iskuvavanjem kostiju, mesa, povrća i začina.

ASEZONIRATI - doterati ukus nekom jelu.

AUZMASIRATI - obložiti kalup ili formu sa aspikom.

AUTREBOVATI - omekšati puter, ali da ne bude ni tečan ni čvrst.

AUŠTEHOVATI - oblikovati neku namirnicu aušteherom (metalna forma za oblikovanje), vađenje kuglica aušteherom iz povrća.

BARDIRATI - obložiti meso režnjevima slanine da bi se zaštitilo prilikom pečenja od preteranog sušenja.

BRIDIRATI - vezati neku namirnicu (meso, ribu) kako bi sačuvala željeni oblik prilikom termičke obrade.

BLANŠIRATI - popariti, kratko prokuvati neku namirnicu; termička brza obrada neke namirnice do 50%.

BRINOAZ - povrće isečeno na vrlo male kocke 2-3 mm.

BELVI - lep izgled; naziv za označavanje nekih jela i garnitura.

BUKANIRATI - sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.

GARNI-BUKET - struk finog začinskog povrća i bilja koji se dodaje u jelo, a sadrži uglavnom šargarepu, koren celera, peršuna, paškanat, timijan, lovorov list, biber u zrnu.

GLAZIRATI - dati sjaj namirnici ili nekom jelu, preliti jelo mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom, maslacem ili fondom.

GRILIRATI, GRILOVATI - peći na roštilju.

GREMOLATA - izmrvljena mešavina začina: peršuna, belog luka i rendane limunove kore, koristi se za začinjavanje nekih jela sa roštilja.

GRATINIRATI- zapeći jelo kako bi dobilo rumenu boju na površini, uhvatilo koricu; jelo se preliva ograten-sosom, rojal-masom ili nekim sličnim umakom i dovršava u pećnici.

GARNIRATI - dodati prilog glavnom jelu, dodati garnituru - dodatak nekom jelu.

GARNITURA - garnirung, prilog nekom glavnom jelu po kome glavno jelo nosi naziv.

GEVIRC - mešavina začina koja se priprema u kujinji i dodaje u jelo; gulaš-gevirc - peršun, slanina, beli luk, kim.

Bermudske šnicle

 Teleće šnicle panirane i pohovane na francuski način, prelivene prelivom od putera i limunovog soka; servirane sa salatom od paradajza ili krastavaca.

- 5 telečih šnicli
- brašno, jaja, so, ulje
- sok od limuna

Albanska musaka

Složenas od pirinča sa filom od izdinstanih šampinjona sa crnim lukom, peršunom; prekriven izdinstanom pilećom džigericom; preliven prelivom od jaja i pavlake; zapečen u rerni od 20 minuta na 200 stepeni. 

Turski krastavac

 Krastavci punjeni nadevom od mlevenog mesa, crnog luka, senfa, jaja; dinstani u saftu od šargerepe, belog luka, ulja, nane; servirani sa kiselim mlekom.

- 5 većih krastavaca

- za nadev: 250 gr starog hleba potopljenog u mleko, oceđenog i propasiranog; 500 gr mlevenog mesa, 2 glavice crnog luka, so, biber, 3 kašike senfa, jaje

- za dinstanje: 5 kašika ulja, 2 čena belog luka, 2 šargarepe seckane na kocke, iseckana nana, fond

- 5 dl kiselog mleka

Lovački majonez

Majonez sa ekstraktom kleke i bibera.

- 2,5 dl majoneza
- kašičica senfa
- 7 zrna kleke
- 4 zrna bibera

Praziluk na poljski način

Praziluk preliven prelivom od proprženih prezli na puteru uz dodatak kuvanih seckanih jaja i peršuna, začinjen sokom od limuna.

- 10 praziluka, beli deo isečen na komadiće, kuvan i oceđen
- 5 tvrdo kuvanih jaja, seckanih
- sok od limuna
- so, biber
- 100 gr putera
- prezle i peršunovo lišće

Karpačo

Teleći biftek premazan pesto sosom, kuvan u supi; isečen tanko; serviran na podlogu od rukole, preliven prelivom od kuvanog pasiranog krompira; garniran koktel paradajzom.

 
- oko 1 kg telećeg bifteka, premazan sa oko 50 gr pesto sosa, umotan u aluminijumsku foliju, kuvan u 7 dl supe
- oko 250 gr krompira, kuvanog u 2 dl supe, pasiran i izmešan sa:

- 4 kašike vinskog sirćeta
- so i biber
- pola kašičice senfa
- čen belog luka
- pola veze vlašca
- crveni luk
- 5 kašika ulja

Gruzijska salata

 Zelena salata sa rotkvicama, mladim lukom, krastavcima, kuvanim jajima, povezana kiselom pavlakom.

Rizoto od telećeg, jagnjećeg, pilećeg ili svinjskog mesa

 Komadi mesa prženi i dinstani sa pirinčem uz dodatak paradajz-pirea, začina, luka, pečuraka (ili bez); formirano i servirano sa parmezanom.

- 500 gr izabranog mesa bez kostiju, sečeno na kocke ili komadiće
- 250 gr crnog luka, sitno seckan
- 1,5 dl ulja
- lovorov list
- so, biber
- oko 2 dl sosa od paradajza
- 150 gr paradajza, oblanširan i očišćen, seckan
- oko 2 do 2,5 l fonda od povrća ili mesa
- peršunovo lišće
- oko 300 gr pirinča
- oko 100 gr parmezana
- 30 gr paradajz-pirea

Grčki pileći paprikaš

Paprikaš od pilećeg mesa sa pečurkama, krompirom, maslinkama, sa dodatkom paradajza, paprike, naliven belim vinom, fondom i pavlakom.

 - oko 1 kg pilećeg mesa isečenog na komade
- oko 300 gr seckanih šampinjona
- 500 gr crnog luka
- 200 gr paprike babure isečene na rezance
- 3 paradajza isečena na kocke
- so, biber, začin, ulje
- 1 dl kisele pavlake
- aleva paprika
- 4 do 5 krompira
- zelene maslinke bez koštica
- čaša belog vina

Artičoke "Vinegret" na francuski način

Marinirane ili barene artičoke prelivene vinegret umakom na francuski način.

- artičoke, očišćene, barene ili marinirane

za vinegret umak:

- 50 gr senfa
- 2,5 dl ulja
- 2,5 dl sirćeta
- 0,5 dl vorčestera
- 10 gr šećera
- so
- peršunovo lišće
- mirođija

Jaja "Majerber"

Pržena "na oko" sa jagnjećim bubrezima na žaru i sosom od trifli.

Šumadijska pljeskavica

Mleveno ovčije meso, kačkavalj, crni luk, so, začin, mleveni crni biber; prelivena ovčijim kiselim mlekom.

Šolet

Pasulj kuvan sa prženim goveđim mesom, lukom i suvim mesom, začinjen i zapečen.

- 500 gr masne govedine
- oko 200 gr belog pasulja
- crni luk
- suvo meso
- so, biber
- ulje
- aleva paprika

Švedska hladna piletina

 

Hladno jelo od kuvane i začinjene piletine, preliveno marinadom; servirano sa jajima, salatom i krompirom.

 

- 2 kg pilećeg ili kokošjeg mesa
- garni-buket
- glavica luka
- so, biber
- 2,5 dl ulja
- 3 glavice crnog luka
- kašika senfa
- 20 gr kapre
- kašika paste od sardele
- 1 dl vinskog sirćeta
- sok do limuna
- 5 krompira
- 5 kuvanih jaja

Restovanje

 

Restovati je francuski izraz koji označava prženje neke namirnice na plitkoj masnoći, nešto između sotiranja i prženja u dubljoj masnoći ili pohovanju. 

    Ovaj termin je čest skoro u svim receptima i uglavnom se ova termička obrada pominje na samom početku recepta posle koga sledi dinstanje ili sve ostaje na restovanju.

O začinima...

 

Jeste li znali…?

...da je kim najstariji začin pronađen u Europi? Plodovi kima pronađeni su u sojenicama starim više od 5.000 godina.

...da su stotine hiljada robova koji su gradili egipatske piramide dnevno dobijali jednu porciju luka? Luk je zadovoljavao njihovu potrebu za vitaminima.

...da je u antičkoj Grčkoj majoran korišćen za jačanje ljubavne moći?

... da su Rimljani koristili origano za teranje mrava?

... da su u antici biljke vanile bile sredstvo plaćanja? Astečki vladar Montezuma vanilom je naplaćivao poreze.

...da je u srednjem veku krivotvorenje šafrana kažnjavano smrtnom kaznom? Dragoceni je začin u to vreme bio tri puta skuplji od bibera.

... da je u srednjem veku ilegalni uzgoj muškatnog oraščića kažnjavan smrtnom kaznom? Uhvaćenim kradljivcima muškatnog oraščića bila bi odrezana ruka.

Podvarak

 

Kupus upržen sa lukom i dinstan sa slaninom ili suvim rebrima, začinjen i zapečen.

- veća glavica svežeg kupusa, isečena na rezance malo krupnije od kupus salate
- ulje
- glavica crnog luka isečena na rebarca ili sitno
- mleveni crni biber, so
- kašika tomatela ili svež paradajz (oljušten i očišćen od semena)
- malo fonda od povrća ili mesa
- mesnata slanina ili suve kosti (ako su suviše slane oprati u nekoliko voda)
- malo aleve paprike
- lovorov list

Lombardijska salata

Salata od šargarepe i tikvica sa orasima, gorgonzolom i kuvanim jajima.

    Salata od kuvane šargarepe i tikvica, kuvanih jaja iseckanih na štapiće, seckanih oraha, sira gorgonzole isečenog na štapiće; začinjena uljem, sirćem, biberom i peršunovim listom.

Mornarski marinat

 

 Komadi panirane i pržene ribe složeni u marinatu od izdinstanog luka, maslina, krastavaca, začina, belog vina i limuna.

- 300 gr crnog luka isečenog na rebarca
- lovorov list, crni biber u zrnu, celerovo i peršunovo lišće
- 10 gr ruzmarina
- 250 gr kiselih krastavčića isečenih na tanke listiće
- 1 dl belog vina
- 100 gr crnih maslinki bez koštica isečene na polovine
- 1,5 dl ribljeg fonda
- 0,7 dl vinskog sirćeta
- 30 gr pirea od paradajza
- sok od jednog limuna i limun isečen na tanke kriške

Celer na francuski način

Kuvan 40 minuta u posoljenoj vodi, propržen na maslacu, naliven telećom supom i dinstan oko 20 minuta.

- 2 celera srednje veličine isečena na četvrtine
- oko 2,5 dl jake teleće supe
- so
- biber
- oko 50 gr maslaca

Artičoke na američki način

Toplo predjelo; artičoke punjene spanaćem, poširano jaje, prelivene holandskim umakom.

- 5 artičoka
- 5 poširanih jaja
- oko 400 gr obarenog i seckanog spanaća
- oko 70 gr pavlake
- 2 do 3 šolje holandskog umaka

Primorske sarmice

 

 Sarmice od blitve sa svežim izmiksanim nadevom od ribe, senfa, pavlake, jaja i začina; pržene na ulju, kuvane 30 minuta u začinjenom fondu od supe, vina i limunovog soka sa dodatkom senfa.​

 - oko 800 gr blitve, kratko blanširane​
- 4 filea bele ribe​
- 4 kašike kisele pavlake​
- 2 kašike senfa​
- so, biber​
- pola kašičice sušenog bosiljka​
- 2 jaja​
- 2 kašike susamovog ulja​
- 1,5 dl belog vina​
- 1,5 dl bistrog fonda od povrća​
- sok od pola limuna

    

Sos "Boloneze"

Bolonski sos od uprženog mlevenog mesa sa crnim i belim lukom, paradajz-pireom sa dodatkom belog vina, demi-glasa.

- 250 gr mlevenog mesa
- 50 gr pirea od paradajza
- 100 gr crnog luka
- 1,5 dl crnog vina
- 2 čena belog luka
- 2,5 dl demi-glasa
- 1 dl ulja
- peršunovo lišće
- so i biber

Sos "Milaneze"

 

 Milanski sos od pečuraka, šunke, luka i paradajza sa peršunovim listom.

- 150 gr pečuraka isečene na rezance
- 150 gr praške šunke iseckane na rezance
- 100 gr sitno seckanog crnog luka
- oko 250 gr oblanširanog i očišćenog paradajza
- 1 dl ulja
- so i biber
- 1,5 dl bujona ili fonda od povrća
- 50 gr paradajz-pirea
- peršunovo lišće

Korzikanska piletina

 

 

Komadi pilećeg mesa dinstani sa slaninom, krompirom, pečurkama uz dodatak paradajza i maslina; zaliveni konjakom i pečeni u rerni. 

 

 - jedno pile
- 150 gr dimljene mesnate slanine, sečene na kockice
- 150 gr paradajza isečenog na četvrtine
- 200 gr krompira isečenog na kriške
- 200 gr pečuraka, isečene na polovine
- maslinke
- so, biber
- ulje, puter
- konjak